Vignoble Pontonnier : recette Dos de Sandre Rôti

Pour 4 personnes il vous faut :

  • 1 sandre (ou filet de sandre) de 2.2 Kg environ non nettoyé.
  • 1 bouteille de vin de bourgueil.
  • 2 dl de fumet de poisson.
  • 30 petites échalotes grises.
  • 60 g de sucre.
  • 1 branche de thym.
  • 2 feuille de laurier.
  • 100 g de beurre.
  • Huile d'olive.
  • Sel poivre.
  • Poivre mignonnette (Grossièrement moulu).


Nettoyez, videz et écaillez le poisson, Lavez-le et séchez-le scrupuleusement.
Retirez la tête et la queue, Ouvrez le poisson dans le sens de la longueur et séparez les filets de part et d'autre de l'arrêt dorsale.
Coupez chacun de ces 2 filets en 3 portions également en laissant la peau. Réservez les 6 portions ainsi obtenues.

Épluchez et hachez les échalotes. Faites-les revenir dans une poêle avec 3 cuil. à soupe d'huile d'olive chaude. Ajoutez ensuite les 3/4 de la bouteille de Bourgueil, le sucre, le thym, le laurier et 2 pincées de poivre mignonnette. Salez légèrement et faites confire à feu doux

Faites cuire les escalopes de sandre en les saisissant dans 3 cuil. à soupe d'olive chaude, côté peau contre la poêle. Salez et cuisez à feu doux pendant 15 minutes, retournez et continuez la cuisson pendant 5 minute.

Retirez les escalopes de sandre de la poêle et réservez au chaud. Dégraissez la poêle. Déglacez avec le reste de Bourgueil. Ajoutez le vin des échalotes confites et le fumet de poisson.
Faites réduire la sauce et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Liez celle-ci avec une cuillère en bois. Vous pouvez rectifier l'assaisonnement.

Dressez les escalopes nappées de sauce avec les échalotes confites autour. Ce plat s'accompagne de légumes de saison.



Servez à table un Bourgueil ou un St Nicolas (température entre 15 et 16° C).
Bon appétit !

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